Guida per principianti alla fermentazione di cibi sulla strada

Guida per principianti alla fermentazione di cibi sulla strada

Lavorando come volontario in fattorie biologiche in tutto il mondo, mi piace raccogliere frutta e verdura, preparare il mio cibo e conservarlo senza congelarlo e / o conservarlo. Per migliaia di anni, i nostri antenati usarono la fermentazione per creare cibi con un valore nutritivo di gran lunga superiore a quello delle cose che la maggior parte di noi mangia oggigiorno: i Sumeri adoravano la birra; nell'Artico, il pesce veniva fermentato fino alla consistenza della poltiglia; Le tribù africane bevevano birra di sorgo e mangiavano porridge di miglio fermentato.

Bill Mollison, uno dei fondatori della permacultura e autore di Il libro della permacultura del fermento e della nutrizione umana, ha scritto che probabilmente ci siamo evoluti insieme ai microrganismi utilizzati nella coltivazione degli alimenti, che abbiamo portato con noi ovunque siamo migrati. Siamo sempre in una relazione reciproca con la maggior parte di questi microrganismi e svolgono un ruolo chiave nell'equilibrio del nostro corpo, in particolare lavorando per il sistema digestivo.

La mia crescente curiosità insieme al mio background scientifico mi hanno portato a indagare su questo affascinante mondo ea sperimentare la fermentazione.

Quando ho scoperto i grandi benefici dell'antica pratica, mi sono chiesto perché i cibi fermentati non sono così spesso disponibili in commercio in Occidente. Al contrario, l'industria alimentare trasformata sta effettivamente manipolando, adulterando e trattando irreversibilmente gli ingredienti originali dei prodotti alimentari attraverso processi chimici. Ad esempio, gli americani erano soliti fare il ketchup fermentato a base di latte e gustosi a casa. Ora consumano ogni anno mezzo miliardo di bottiglie di ketchup che non contengono enzimi vivi, ma aceto distillato e una grande quantità di sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio.

I sottaceti commerciali non vengono fermentati, ma fatti con aceto e i crauti commerciali sono stati pastorizzati. La pastorizzazione è un processo di riscaldamento di un alimento, solitamente un liquido, ad alte temperature per ridurre i patogeni vitali e distruggere anche tutti gli enzimi - enzimi che aiutano il corpo ad assorbire importanti nutrienti.

I moderni metodi commerciali di disidratazione ossidano il colesterolo nel latte in polvere, rendendolo dannoso per le arterie, e l'essiccazione ad alta temperatura crea anche grandi quantità di composti nitrati, che sono potenti cancerogeni. Ma non è tutto ciò che la pastorizzazione fa al nostro cibo. Il calore altera la gamma degli aminoacidi lisina e tirosina, rendendo meno disponibile l'intero complesso di proteine. Promuove l'irrancidimento degli acidi grassi insaturi e la distruzione delle vitamine. In poche parole: non è salutare.

I miei esperimenti

La cucina rustica di una fattoria biologica in un remoto villaggio di Panama è diventata il mio laboratorio personale. Ho creato speciali birre frizzanti, formaggio e deliziosi sottaceti per i miei stupiti compagni di viaggio. E questo era solo l'inizio.

Sono rimasto incredibilmente sorpreso dai vari cibi gourmet che è possibile creare con l'antica tecnica della fermentazione. Ho iniziato con una ricetta semplice, ho cambiato con entusiasmo alcuni ingredienti e ho utilizzato le verdure del nostro orto. Dopo una chiacchierata con un volontario della fattoria, mi sono reso conto che un ortaggio simile a una zucca cresceva rapidamente e selvaggiamente nelle nostre aiuole, ma nessuno era entusiasta di mangiarlo a causa della sua carne insipida. Chayote è una zucca commestibile originaria della Mesoamerica, facile da trovare quasi ovunque. Ho usato una ricetta tradizionale tedesca dei crauti e ho preparato il chayote nel modo seguente:

Ricetta Sauerchayote

Ingredienti (per 4 litri):

Chayote da 2 kg
3 cucchiai di sale marino
1 testa d'aglio

Processi:

  1. Trita o grattugia il chayote, finemente o grossolanamente, e mettilo in una grande ciotola mentre lo tagli.
  2. Cospargi di sale il chayote mentre procedi. Usa più sale in estate, meno in inverno.
  3. Aggiungere l'aglio e altre verdure se gradite (carote, cavoli, cavoletti di Bruxelles) o erbe aromatiche. Sperimentare!
  4. Mescolare gli ingredienti insieme e confezionare in coccio e comprimerlo con forza. Questo aiuta a forzare l'acqua fuori dal chayote.
  5. Copri il chayote con un piatto o un coperchio che si adatti perfettamente al coccio. Posizionare un peso pulito sul coperchio. Quindi, coprire con un panno per tenere fuori polvere e mosche.
  6. Premere sul peso per aumentare la pressione. Continua a farlo periodicamente (ogni poche ore) finché la salamoia non sale sopra il coperchio.
  7. Lasciare fermentare il coccio in una cantina fresca o in un angolo sicuro.
  8. Controlla il chayote ogni giorno o due. Il volume dovrebbe ridursi con il procedere della fermentazione.

Lasso di tempo: Da 1 a 4 settimane

Alcuni consigli utili per la tua sperimentazione

Su Internet si possono trovare ricette semplici e nella maggior parte dei casi compro o riutilizzo alcuni barattoli o vasetti e un antipasto di cultura. Sono tutti strumenti e ingredienti poco costosi, disponibili a livello globale o riproducibili. Da principiante, ho iniziato con ricette di base come crauti e fermentazione vegetale. Sii semplice.

Durante i miei viaggi, ho scoperto ricette antiquate e culture indigene che fermentavano il cibo. Ad esempio, gli svizzeri mangiano latticini fermentati; Dolci di fermentazione scozzesi; i francesi amano il vino e il formaggio; I russi bevono Kvas di segale e kombucha (tè fermentato). In alcune regioni asiatiche, la salsa di soia, il miso, il sake, lo zenzero sottaceto, il ravanello daikon e altre verdure sono essenziali, e in Corea il kimchi piccante è il piatto nazionale. Ho esplorato, preso nota e sperimentato.

Gli alimenti fermentati vivi contribuiscono a una vita lunga e sana?

Il folklore di molte culture diverse correla la longevità con cibi come yogurt e miso, e molti ricercatori hanno trovato prove chiare a sostegno di questa connessione. Come biologo e come essere razionale, non credo che possiamo ridurre il segreto di una lunga vita a un solo prodotto o pratica. La vita è piena di variabili e ogni persona è unica.

Detto questo, credo che la fermentazione sia un miracolo quotidiano; è il modo gioioso di incorporare la natura selvaggia nei nostri corpi e diventare tutt'uno con il mondo naturale. Questa rinnovata armonia è, in definitiva, il segreto della mia vita felice e sana.


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