Dietro le quinte: iniziazione di un ragazzo bianco in un izakaya giapponese

Dietro le quinte: iniziazione di un ragazzo bianco in un izakaya giapponese


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Quando l'uomo seduto accanto a me mi ha ordinato di togliermi la maglietta, non era chiaro quale direzione stesse prendendo la serata.

Ero caduto nel izakaya per un drink dopo il lavoro, e fino a quel momento le cose erano state sottomesse in un tipico modo mormorio giapponese. Il luogo si chiamava Kaze to Matsu, che significa "Vento e pini", un titolo con la poesia caratteristica della maggior parte dei pub giapponesi (izakaya) nomi. Avevo solo accennato ai miei studi di cucina giapponese, che avevo un filetto di sgombro marinato nell'aceto nel mio frigorifero, e ora la camicia dell'uomo si stava togliendo, rivelando una spalla abbracciata da tatuaggi tribali, qualcosa di decisamente atipico per il Giappone.

"Scambiamoci." Mi ha puntato la camicia, una polo nera con due tasche larghe cucite sul davanti. Mi tirai la cravatta e armeggiai lungo la scia di bottoni. L'uomo si era presentato come Matsumia. Ho intuito che fosse il proprietario, in base alla deferenza pagata dagli ospiti e dal personale. Quando la mia testa uscì dal collo della polo, aveva appena abbottonato il mio colletto.

"Molto bello", ha detto. "Quindi questo è come si sente un insegnante di inglese." Ho lisciato nervosamente le tasche della polo. Si è rivolto a me. "Sei sull'orologio. Vai vai!"

"La prima regola per essere uno chef izakaya: prenditi un drink!"

Insegnavo inglese in Giappone da circa sei mesi, ma il lavoro giornaliero era occasionale. Ero lì per imparare a cucinare. Dal momento che gli apprendistati in un ristorante tendono a non concedere visti di lavoro, mi ero introdotto di nascosto in giacca e cravatta per lavorare per una scuola di conversazione inglese nella città di Shizuoka. Fino a quel momento, la cosa più vicina a cui ero arrivato a infiltrarmi nella cucina di un ristorante era occupare uno sgabello da bar e convertire la mia busta paga in cibo e alcol. Ho sognato di pilotare una delle cucine anguste della cabina di guida nascoste dietro il bancone. I cuochi erano figure eroiche, parando esplosioni di fuoco con una padella di ferro in una mano e mescolando highball nell'altra.

La cucina del mio appartamento è stata progettata per facilitare la sopravvivenza con la tazza di ramen, ma poco altro. In effetti, era così protetto da qualsiasi vera cottura che il fornello elettrico si spegneva dopo 20 minuti e rifiutava il servizio per altri 40 - o fino a quando non fosse stato soddisfatto che l'appartamento non fosse in fiamme. Tuttavia, ho fatto del mio meglio in piccoli spasmi di attività, grigliare pesce, cuocere a fuoco lento le verdure a radice, tradurre libri di cucina e imparare i fondamenti. Ho attinto da due anni di esperienza dietro un sushi bar negli Stati Uniti e, nonostante i limiti della cucina del mio appartamento, ora avevo un accesso delirante e profondo a pesce fresco e prodotti giapponesi precedentemente sconosciuti. Ogni viaggio al supermercato aveva il bagliore esistenziale di gioia e possibilità di un bambino in un negozio di dolciumi.

Prima che potessi davvero fare il punto della situazione, Matsumia mi ha lanciato dietro il bancone. In piedi lì sotto i ciondoli oscurati con l'intero ospite al bar che mi fissava, ho battuto le palpebre come una rana sotto un riflettore.

Matsumia si alzò, ora indossava la mia giacca e si era fatto strada con la bocca aperta dal bottone superiore del collo della camicia. Spalancò un immaginario mantello da oratore: l'abbigliamento aveva ispirato in lui il pedagogo. "La prima regola per essere uno chef izakaya: prenditi un drink!" Si voltò verso il barista residente, un ragazzo baffuto appena uscito dall'adolescenza, che ciondolava come se non avesse una struttura ossea rigida. "Tomi, mostraglielo."

Tomi ha acceso il suo trespolo sul bancone e mi ha chiamato dall'altra parte del bar: "Ehi, andiamo gaijin.” Gaijin letteralmente significa "persona esterna" ed è la parola giapponese per straniero. Tomi mi fece cenno di avvicinarmi a un'alta scatola che ospitava il rubinetto della birra. Mentre i bar negli Stati Uniti hanno da tre a cento spillatori, la maggior parte in Giappone ne installa solo uno. Gli ospiti dicono semplicemente: "nama, "Che significa" fresco "e il barista porta una pinta di tutto ciò che è alla spina in casa.

La parete dietro il rubinetto della birra era un mosaico di vetri. Le mani di Tomi facevano movimenti apparentemente autonomi, afferrando un bicchiere da pinta da uno scaffale alto e aprendovi una cascata di birra. Per tutto il tempo mi fissava con uno sguardo impassibile, come se dicesse: "Cosa potrebbe esserci di più facile di questo?" Non ho alcuna prova concreta, ma sospetto che i sistemi di spiffero giapponesi iniettano molta più carbonatazione di quanto non facciano negli Stati Uniti. Indipendentemente dalle rotazioni che Tomi eseguiva sul vetro, avrebbe solo volato a metà prima di esplodere in schiuma. Imperturbabile, sciacquò la testa e riprese a versare. Dopo due o tre volte ha bevuto una pinta con una perfetta schiuma da un pollice.

Ho lasciato il rubinetto entrare nel mio bicchiere, ma ho dovuto versare circa due pinte di schiuma prima di ottenere una birra bevibile. I rifiuti non infastidivano Matsumia. Mi ha incoraggiato con parole così incoraggianti come: "Non puoi bere schiuma, gaijin. Riprova!"

Alla fine ho capito bene e sono subito annegato in un coro di "Nama!"Dagli ospiti del bar. Ho riempito una pinta dopo l'altra, guardando spesso Tomi che si dimenava alle ordinazioni di cibo. Lo stretto corridoio dietro il bar aveva tutto il carisma di un palcoscenico teatrale, allestito con oggetti di scena come il rubinetto della birra, il fornello, la friggitrice e la salamandra sdentata e sorridente che pendeva in un angolo. Allo stesso modo, la parete di fondo avrebbe potuto essere un set dipinto di quanto fossero ben imballati pentole e padelle, sacchi di riso e semi di sesamo, salsa di soia e bottiglie di sake e contenitori di condimenti. Persino il bancone del bar era allestito ad arte con cesti intrecciati dei prodotti del giorno - colori simili a gemme di pomodori, peperoni, bardana e radici di zenzero, daikon e funghi. Il pubblico degli sgabelli ha bevuto allo spettacolo, urlando ordini e facendomi chiacchiere nonostante le gocce di sudore nervoso che mi si accumulavano intorno al viso.

    - Cosa c'è di fresco oggi?
    - Da quanto tempo vivi in ​​Giappone?
    - Perché parli giapponese?
    - Il tempo di Shizuoka è bello, eh?
    - I tuoi occhi sono davvero blu o quelle lenti a contatto colorate?

Ho passato diverse ore a bere qualcosa e chiacchierare con i clienti. Matsumia mi ha esortato a gridare "Irashaimase!, "Il tipico saluto di benvenuto, a ogni persona che entrava. Scoppiò a ridere quando rimasero a bocca aperta alla figura pallida, dagli occhi azzurri e dai capelli castani dietro il bancone.

Tomi mi ha mostrato come preparare dei highball al tè verde shochu, un tipo di liquore simile alla vodka, distillato da riso, patata dolce o grano. Ho mescolato cassis con vino rosso e peperoncini secchi con patate dolci shochu. Matsumia ha assicurato ai nuovi arrivati ​​che ero un barman competente, nonostante le prove maldestre del contrario.

Verso le 2 del mattino, Matsumia tirò il colletto della camicia e iniziò a slacciare i bottoni. "Sono stanco di questa maglia rigida. Torniamo indietro. " Mi sono infilato il vestito e mi sono seduto su uno sgabello per un ultimo drink.

Ho iniziato a lavorare da Kaze a Matsu ogni fine settimana. La domenica divenne nota come Gaijin Day.

Oscillavo sognante, dopo aver consumato una mezza dozzina di pinte su ordine di Matsumia di tenermi il bicchiere pieno. Kaze to Matsu era la porta aperta che stavo cercando. Tuttavia, non sentivo di esserci effettivamente passato; Non avevo ancora imparato a cucinare niente. Inoltre, anche in mezzo alla foschia alcolica della sera, ero consapevole di essere stato appoggiato dietro il bar come intrattenimento, uno spettacolo di baracconi di scimmie giocoliere. Anche circondato da milioni di persone, è facile per un occidentale sentirsi isolato nella cultura ad alto contesto del Giappone, sentirsi raggelato a ogni sbarra di ferro del cancello culturale che lo rende una "persona esterna". Però ho sentito di aver trovato una voce. Ha aiutato a pensare allo spettacolo come a un'intervista.

Avevo lezioni da insegnare la mattina dopo, quindi ho trovato le mie scuse e ho risolto il mio conto. Matsumia mi accompagnò alla porta. Aveva iniziato a cadere una leggera pioggia, uno dei frequenti acquazzoni che si verificano in estate. Matsumia divenne improvvisamente cupa e genitoriale. Ha insistito perché tirassi fuori un ombrello dallo scaffale vicino alla porta. “I clienti sono ubriachi. Non se ne accorgeranno ", sorrise. Ho praticato il piccolo inchino di gratitudine e addio che avevo imparato, promettendo che sarei tornato per restituire l'ombrello.

"Allora è una promessa. Stai attento." Scomparve dietro la lunga tenda drappeggiata sulla soglia.

Sono tornato quel giovedì sera e ho cenato a base di calamari fermentati piccanti e porridge di prugne in salamoia prima di ripetere la routine di "cambio" con Matsumia, che lavorava dietro il bar con Tomi. Questa volta ho trovato più coraggio e ho chiesto, tra nama si riversa, se potessi imparare a fare qualcosa di semplice. Mastumia alzò le spalle.

“Fammi una patata shochu, rocce, e poi Tomi ti insegnerà. " Ho sbattuto un paio di cubetti di ghiaccio in un bicchiere, ho spruzzato il liquore e l'ho fatto cadere davanti a lui. "Cosa ti piacerebbe bere?" Ho mormorato che una patata shochu anche suonava bene. Gli occhi di Matsumia brillarono. "Shibui... "Significa qualcosa tra" cool "e" classico ". "Vai avanti", ha detto. «E Tomi, mostragli come preparare l'omelette un.”

Tomi mi scrutò mentre mi muovevo shochu in un bicchiere rock. "Sei uno strano gaijin. Non sono le patate shochu troppo puzzolente? " Ho detto che odorava molto di whisky. "Sì, esattamente", ha detto. "Puzzolente."

Il piatto è iniziato con due uova sbattute, in cui Tomi mi ha detto di mescolare un po 'di zenzero grattugiato, scalogno e un pizzico di salsa di soia. "Ascolta, gaijin. " Si gonfiò e poi cadde in una finta lezione in stile aula, insegnandomi a mescolare salsa di soia, sake, zucchero e sale in una pentola di acqua bollente. A questo abbiamo aggiunto un impasto di fecola di patate, che ha trasformato il composto in una zuppa appiccicosa.

Il piatto finito era una frittata cotta immersa un. Matsumia ne ha chiesto un altro shochu per accompagnarlo per la sua cena. Sono rimasto al bar fino alle 3 del mattino, lasciandomi gradualmente inebriato da Tomi e Matsumia mentre la nostra conversazione si aggirava nella vastità dell'America e nei canoni culinari del Giappone.

Ho vissuto un fugace momento di cameratismo. Per un istante non fui un gaijin.

Mentre pulivamo il bar, avvolgevamo i filetti di pesce nel cellophane e strofinavamo i pavimenti, ho vissuto un fugace momento di cameratismo. Per un istante non fui un gaijin. Avevamo mangiato insieme, bevuto insieme e condiviso la piratesca comunione degli amanti del cibo dei ristoranti. Certo, avevo un aspetto diverso e parlavo con un accento, ma perché cucinerei un, mangiare calamari fermentati e bere patate shochu, tutti gli ornamenti culturali sono scomparsi dalla vista.

Ho iniziato a lavorare da Kaze a Matsu ogni fine settimana. La domenica divenne nota come Gaijin Day; Matsumia mi permetteva di gestire il bar da solo mentre lui beveva dall'altra parte del bancone. Dopo qualche settimana mi fece accompagnare al mercato del pesce a raccogliere sgombri, vongole e lumache di mare. Poche settimane dopo, mi ha mandato lì da solo per acquistare le azioni del giorno. Lui e Tomi hanno rischiato di avere un'emorragia quando sono tornato con un sacco di sugarello, germogli di zenzero e farina di fave per polpette di tofu al vapore. “Che strano gaijin," loro hanno detto. "Sei sicuro di non essere giapponese?"

L'osservazione risuonò come il clic di apertura di una serratura. Sicuramente mi vedevano in modo diverso ora; il cancello che mi isolava e racchiudeva i segreti culinari che cercavo aveva cominciato ad aprirsi cigolando. Tuttavia, non era pronto per aprire lontano. La prima festa ad arrivare quella sera era un gruppo di giovani donne per un compleanno. Una volta che si furono sistemati a un tavolo, Matsumia mi prese in un cospiratore, il suo viso debolmente illuminato dalla malizia.

"Hey, gaijin, vai a cantare buon compleanno a quelle ragazze. In inglese. Sarà un ... un servizio! " Gli angoli della sua bocca rabbrividirono per l'ilarità di ciò.

C'era ancora molta strada da fare prima che il cancello si aprisse abbastanza da permettere a una persona di entrare. E andare così lontano potrebbe anche non essere possibile. Ma poi di nuovo, stavo ancora ottenendo quello che volevo ed ero felice di sedermi e imparare a qualunque apertura potessi gestire.


Guarda il video: ho esagerato col sushi


Commenti:

  1. Sanders

    No, davanti.

  2. Scanlan

    Che bel messaggio

  3. Shaktizahn

    Secondo me, ti sbagli. Posso difendere la mia posizione. Scrivimi in PM, parliamo.

  4. Gaukroger

    C'è qualcosa in questo. Pensavo diversamente, grazie per l'aiuto in questa materia.



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